랍스터 요리 떠올리게 하는 오노 바쿠후의 '이세온라인바카라'

얼핏 보면 별 생각이 안 든다. 아, 가재구나. 하지만 다시 찬찬히 보면 뭔가 이상하다. 가재가 분명 맞기는 한데 집게발이 없다. 이상한데? 혹시 화사하고 유려한 색감에 정신이 팔린 건 아닌가 다시 뚫어져라 본다. 역시 집게발이 없는 게 맞는데 뭔가 잘못된 건 또 아니다. 실제로 집게발이 없는 갑각류이고 이름은 일본어로 ‘이세온라인바카라’라 한다.

(1950) / 사진=필자 제공">

굳이 일본어 이름을 언급하는 이유는 혼란을 막기 위해서다. ‘닭온라인바카라’라는 한국 이름이 있기는 하지만 다른 종류라서 헷갈린다. 사실 일본 이름도 아주 정확하다 보기는 어려운 게, 이세온라인바카라는 정확히 구분하자면 가재다. 몸통에 뾰족한 가시(spine)가 있어 영어로는 ‘스파이니 랍스터(Spiny Lobster)’라 부른다.

온라인바카라나 가재과가 대체로 그렇듯 닭온라인바카라도 실물은 벌레 같고 징그러운데 작품만으로는 그런 느낌이 잘 들지 않는다. 심지어 맛있는 해산물인데 바로 먹고 싶다는 충동이 느껴지지도 않는다. 작품의 색감이며 닭온라인바카라의 자세 등에 깃든 역동적이면서도 정제된 아름다움 덕분이다. 오노 바쿠후(大野麥風, 1888~1976) 작품 속 해양생물이 일관적으로 풍기는 분위기이다.

오노 바쿠후는 도쿄에서 태어나 서양화가로 출발했지만 일본 민속화를 거쳐 목판화에 심취했다. 정물이나 풍경도 남겼지만 ‘대일본어화집’이 대표작이듯 닭온라인바카라를 비롯해 날치, 가오리, 복어 등 다양한 해양생물의 아름다움을 포착했다. 그리하여 20세기 초 일본의 신한가(신판화) 운동에 참여, 궁극적으로 전통적인 우키요에(에도와 메이지 시대 풍속화)의 부활에 공헌했다.

['대일본어류 화집' 도쿄 스테이션 갤러리 온라인바카라 국풍전]


여러모로 아름다운 작품이지만 계속 들여다보고 있노라면 자연스레 식재료로써 잠재력을 생각하게 된다. 이세온라인바카라는 일본에서 장수 등을 상징하는 해산물로 보통의 바닷가재보다 맛이 한 수 위라 평가받는다. 2017년 트럼프 미 대통령의 방일 때 아베 총리와 가졌던 만찬에도 등장했으니 위상을 짐작할만하다. 안타깝게도 국내에선 잡히지 않으므로 대신 바닷가재를 권한다.

요즘이야 바닷가재가 없어서 못 먹는 고급 식재료이지만 그것도 현대의 일이다. 사실 근대까지만 하더라도 생김새 탓에 바닷가재는 즐겨 먹는 식재료가 아니었다. 오죽했으면 세계 주요 산지 가운데 한 곳인 미국 동해안의 메사추세츠주는 18세기에 법으로 재소자의 바닷가재 급식 횟수를 제한했다. 고작 주 2회였을 뿐인데 그마저도 인도적이지 않다고 여긴 것이다.

사실 갑각류는 수율, 즉 껍데기 등 먹을 수 없는 부위 대비 먹을 수 있는 부위의 비율이 매우 낮다. 작품 속 이세온라인바카라라면 무게의 30~40퍼센트만이 살이다. 집게발이 달린 바닷가재라고 형편이 더 나은 것도 아니라서, 평균 수율이 고작 20퍼센트 수준이다.

한마디로 비싸고 양도 적어 배도 안 부르니 왜 먹나 회의도 들지만, 워낙 맛있어 최소한의 보람은 보장해준다. 짠 바닷물 속에 살다 보니 살이 워낙 달아, 원래 섭씨 140도 이상에서 벌어지는 마이야르 반응이 낮은 온도에서도 이뤄지기 때문이다. 단백질의 아미노산이 찌거나 삶기만 해도 반응해 맛의 표정이 다채로워지는 것이다.

따라서 이세온라인바카라든 바닷가재든 살을 맛있게 잘 먹으려면 무엇보다 과조리를 하지 않는 게 중요하다. 직화에 굽기보다 증기로 찌거나 물에 삶는 게 더 바람직한데, 섭씨 55~60도 사이에서 이들의 살이 질겨지는 효소가 활성화되므로 오래 익혀서도 안 된다. 조리 온도계를 쓴다면 내부 온도가 57도를 넘기지 않도록 주의한다.

마트나 수산 시장에 가면 싱싱함을 보장온라인바카라, 살아있는 바닷가재를 흔히 볼 수 있다. 문화 인류라면 이들을 인도적으로 잘 죽이는 요령도 알고 있는 게 바람직하다. 집에서는 머리부터 뜨거운 물에 담그거나 아니면 조리 전 섭씨 4도 이하의 냉장고에 두어 의식을 잃으면 조리한다. 번거롭거나 직접 죽이고 싶은 마음이 들지 않는다면 판매처에서 조리를 해주는지 물어보자. 대부분 해줄 것이다.

이용재 음식평론가